[ предыдущая статья ] [ следующая статья ] [ содержание ] [ "Санкт-Петербургские Ведомости" ] [ поиск ] Санкт-Петербургские Ведомости No 121(2036), 2 июля 1999

Лисички живут в тесноте. Зато грибники не в обиде
Хорошо гулять по лесу. Забрел и я как-то на поляну, окаймленную березами. Глядь, а в нескольких шагах, как царь на троне, сидит здоровенный белый гриб со светло-бурой шляпкой диаметром около 19 см. А кругом среди жемчужных капель росы желтеют лисички. Да так много их _ казалось, вся поляна и рощица усеяны этими грибами.

За что же все так любят эти грибы? Лисички относятся к самым чистым из всех пластинчатых грибов, требуют минимум времени на обработку, при транспортировке не мнутся и не ломаются. Название гриб получил за жизнерадостный желтовато-рыжий, "лисий" цвет, небольшие размеры и изящную форму.

У зрелых грибов диаметр шляпки колеблется от 4 до 10 см. Ножка длиной 3 _ 5 см при толщине 0,4 _ 1,5 см, она слитна со шляпкой и книзу, как правило, сужена. Мякоть светло-желтая, мясистая, резиново-упругая, с приятным запахом.

В наших хвойных и смешанных лесах эти грибы растут семьями или россыпью с начала лета и до глубокой осени, любят тепло и рассеянный свет, не боятся засушливой погоды. Фенологи подсчитали, что лисички составляют пятую часть урожая всех видов грибов смешанного леса. По вкусовым качествам и пищевой ценности они относятся к III категории.

Лисички растут всего 10 дней. Вопреки утверждению справочников лисички бывают и червивыми, но только когда они уже "немолодые". Знатоки советуют: набрели на дружную, веселую компанию _ подберите, но уходить не спешите, поищите еще в радиусе 5 _ 6 м и вам наверняка повезет: где-нибудь в траве да обнаружатся небольшие группки лисичек, и по размеру они будут больше, чем на притоптанном бугорке.

Желтые лисички содержат много витаминов _ А, В1, С и РР, а также микроэлементы. Богаты они и белковыми веществами (3,2% от сырой массы). Зарубежная пресса сообщает, что эти грибы невосприимчивы к радиации и служат сырьем для препаратов, способных защитить организм от радионуклидов.

Среди желтых лисичек иногда попадаются ложные. У них более яркие красно-оранжевые шляпки, крупные, часто разветвляющиеся пластинки того же цвета и пустотелая ножка. Ложные лисички неядовитые, но невкусные, а потому несъедобные.

Лисички желтые можно жарить (после отваривания), сушить, мариновать и солить. При добавлении в любой суп они улучшают его вкусовые качества. При отваривании сушеных лисичек в воду можно положить немного питьевой соды. Блюда будут еще вкуснее, если к лисичкам добавить сыроежки, подберезовики и другие грибы. А любители французской кухни предлагают куриную шейку приправить эстрагоном, розмарином и фаршировать мягким "мясом" лисичек.

Приведем несколько рецептов из отечественной кулинарии: Суп из лисичек по-старорусски. Нарежьте шпиг, распустите его на сковороде и потушите в нем мелко нарезанный лук 10 минут (до полумягкости). Затем соедините грибы с луком, потушите еще 45 минут, залейте тремя литрами кипятка, посолите и поварите на медленном огне 30 минут Разведите чайную ложку муки со сметаной и заправьте суп (при желании можно добавить перец по вкусу).

Суп молочный. Подготовленные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель и все варить. Перед подачей на стол влить в суп горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Лисички жареные. Нарежьте свежие грибы, отварите в подсоленной воде, слейте воду, посыпьте грибы черным перцем, обваляйте в муке и пожарьте на растительном масле до готовности. Перед подачей на стол посыпьте нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Лисички тушеные. Очищенные грибы промойте, прокипятите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю с разогретым маслом, добавьте 2 _ 3 столовые ложки мясного бульона, накройте крышкой и потушите 30 минут. Перед подачей на стол добавьте зелень и размешайте.

Лисички отварные с лимонной цедрой. Подготовленные грибы отварить, порезать, заправить прокаленным и охлажденным подсолнечным маслом, добавить соль по вкусу и посыпать толчеными сухарями и тертой лимонной цедрой.

Аркадий СМИРНОВ